Как сдать экзамен Мишлен: раскрываем секреты выбора лучших ресторанов высокой кухни мира
Будучи «Оскаром» мировой индустрии общественного питания, гид Мишлен всегда находился в центре внимания шеф-поваров и любителей еды. В этой статье будут объединены недавние горячие темы, чтобы раскрыть историю звезд Мишлен с точки зрения критериев отбора, процедур экзаменов, спорных событий и т. д.
1. Основные критерии выбора Michelin (последняя версия – 2024 г.)
| Номинальные размеры | Весовое соотношение | конкретные стандарты |
|---|---|---|
| Качество еды | 30% | Сезонность, отслеживаемость происхождения, редкость. |
| методы приготовления | 25% | Управление огнем, инновационные методы и традиционное наследие |
| Баланс вкуса | 20% | Уровень вкуса, вкусовая координация, стойкость послевкусия. |
| обеденный опыт | 15% | Процесс обслуживания, обстановка и атмосфера, подбор посуды |
| Личность шеф-повара | 10% | Оригинальность, узнаваемость бренда, устойчивые концепции |
2. Анализ всего процесса проверки Мишлен.
Публикация сингапурского списка Мишлен 2024 года, который горячо обсуждался в кулинарных кругах в течение последних 10 дней, продемонстрировала строгость процесса рассмотрения:
1.Анонимный визит: Рецензенты обедают анонимно в среднем 250 раз в год, а один и тот же ресторан приходится посещать 3–5 раз.
2.Отслеживание по годам: Новым ресторанам необходимо поддерживать стабильный уровень в течение 18 месяцев, прежде чем они смогут получить звезды.
3.Глобальный совместный обзор: последовательная оценка 89 рецензентами с 6 континентов.
| Этап рассмотрения | период времени | скорость ликвидации |
|---|---|---|
| В шорт-листе первичных выборов | 6-8 месяцев | около 85% |
| повторная оценка | 3-4 месяца | 50% |
| заключительная встреча | 1 месяц | 30% |
3. Горячие и противоречивые события 2024 года
1.Шанхайский инцидент на Тайаньмэнь: Получение звезды из-за смены шеф-повара вызвало в индустрии дискуссию на тему «критики людей или ресторанов»
2.Споры об устойчивом питании: Трехзвездочный ресторан в Северной Европе подвергся протесту со стороны экологических групп за чрезмерное использование редких ингредиентов.
3.Цифровое влияние: Токийские суши-рестораны были допрошены за то, что они «потеряли душу» из-за использования контроля качества с помощью искусственного интеллекта.
4. Пять золотых правил подготовки к экзамену Мишлен
Согласно последней «Информационной книге Michelin Chef Growth», путь к успеху характеризуется следующими характеристиками:
| этап карьеры | Требуемые годы | ключевой переломный момент |
|---|---|---|
| ученичество | 3-5 лет | Овладейте базовыми навыками как минимум двух международных кухонь. |
| период су-шефа | 5-8 лет | Создайте персональные фирменные блюда и систему цепочки поставок. |
| Шеф-период | 8-12 лет | Сформируйте тиражируемую систему контроля качества |
5. Будущие тенденции: направление реформ Мишлен на 2025 год
1. Дополнение«Зеленая звезда»Система оценки, углеродный след составит более 15%
2. РазвитиеИнструменты цифрового обзора, внедряя технологию отслеживания блокчейна
3. СоздатьАкадемия шеф-повараКанал сертификации, стандартизированное обучение талантов
Метод оценки Мишлен – это не только техническое соревнование, но и углубленное рассмотрение особенностей общественного питания. Как сказал в интервью Чжан Вэй, молодой шеф-повар, только что получивший две звезды: «Звезды — это не конец, а указатель на постоянное совершенствование». В балансе между едой и бизнесом этот красный справочник все еще устанавливает новые стандарты.
Проверьте детали
Проверьте детали
ru
